Les cafés de spécialité, autrement dit de terroir ou gastronomiques, connaissent un fort engouement en France, portés par des néo-torréfacteurs qui s’inscrivent dans la tendance internationale du « specialty coffee ». A l’instar des grands crus et des savants assemblages pour le vin, ces professionnels travaillent différentes variétés de cet or noir pour en tirer le meilleur et jouer sur ses subtils arômes. Petite sélection d’alchimistes des saveurs.
L’arbre à café
Appréciée des grands chefs, la marque a été créée en 2009 par Hippolyte Courty pour qui la torréfaction est une véritable épreuve du feu, un phénomène chimique complexe qui intervient sur des grains soigneusement sélectionnés : de l’Ethiopie au Honduras en passant par l’Inde ou la Tanzanie, La Réunion ou Sao Tome. Ils constituent des assemblages ou des pures origines, comme les grands crus, tous bio et issus de l’agroforesterie, ou les « Espèces », variétés d’excellence oubliées ou peu connues. Aujourd’hui société à mission, l’entreprise certifiée B Corp vend sur son site Web ou dans ses deux boutiques à Paris et propose aussi une offre pour les bureaux.
Site : www.larbreacafe.com
Lomi
Désormais installée dans la Drôme, la torréfaction artisanale a été lancée en 2010 par Aleaume Paturle et Paul Arnephy. Ce dernier fut élu meilleur torréfacteur de France l’année d’après et meilleur ouvrier de France en 2018. La gamme, sourcée en direct chez les producteurs, se décline en assemblages signatures d’arabicas et en cafés de parcelle ou éphémères car saisonniers. Outre la vente en ligne et dans le coffee shop du Nord de Paris, Lomi livre aux entreprises désireuses de proposer de bons cafés à leurs salariés.
Site : lomi.cafe
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Terres de café
Christophe Servell, fondateur de Terres de Café en 2009, a choisi le même métier que son père et son grand-père. Elu meilleur torréfacteur de France en 2015, il parcourt le monde pour travailler avec des petits producteurs et proposer une large palette de cafés torréfiés en Ile-de-France. Assemblages ou grands crus, tous sont disponibles dans l’une de ses sept adresses parisiennes ou sur le site Internet de la maison.
Site : www.terresdecafe.com
Coutume
Née en 2010, l’enseigne torréfie en région parisienne des cafés cultivés au Salvador, Guatemala, Nicaragua et Brésil ou encore en Colombie et Ethiopie. Ils se dégustent dans les dix coffee shops français et se commandent en ligne, avec pour conseil de les consommer dans les huit semaines après torréfaction pour éviter que le bouquet d’arômes se fane…
Site : www.coutumecafe.com
Café Alain Ducasse
Outre les chocolats et les biscuits, le grand chef aux multiples activités a récemment ouvert sa manufacture de café avec deux points de vente dans la capitale, en plus de l’e-commerce. Il est associé au double champion de France de torréfaction en 2017 et 2018, qui a même terminé 3e aux championnats du monde l’année suivante. Des pures origines Colombie, Ethiopie et Brésil sont proposées aux côtés d’assemblages aux notes fruitées ou chocolatées.
Site : www.lecafe-alainducasse.com