“Je suis quelqu’un qui fonctionne à la pression” (Cédric Grolet)

Reconnu par ses pairs et par les becs sucrés du monde entier, Cédric Grolet est à 33 ans le chef pâtissier du Meurice. Amoureux de la perfection et prêt à redescendre en bas de l’échelle pour viser les sommets, il a traversé d’importantes remises en question, désirées ou contraintes. Rencontre avec un chef capable de parler de lui à la 3e personne sans paraître présomptueux et qui n’a de cesse de faire ses preuves. Photos Leo-Paul Ridet

Passionné par la pâtisserie, plus qu’à la recherche d’un métier porteur, aviez-vous dès le départ l’ambition d’aller très loin ?

Quand j’ai commencé la pâtisserie, j’ai toujours dit à mon père : “Un jour je gagnerai tant, un jour je serai chef dans un palace – sans même vraiment savoir ce que c’était – , un jour je ferai le tour du monde”. Mon père me répondait : “Commence par faire de bons gâteaux et on verra comment ça se passe” ! Lors d’un entretien chez Fauchon, alors que l’on faisait un tour de table avec le directeur général qui demandait à tout le monde quel était notre rêve, j’avais répondu que le mien était de prendre la place de Christophe Adam, qui était alors le chef de cuisine. Tout le monde a rigolé bien sûr. Mais je ne rigolais pas. Mon objectif était d’être meilleur que lui, qui était incroyable à mes yeux. Je me bats tous les jours, pas pour prendre sa place, mais pour être comme lui, à son niveau, ou parvenir à faire mieux.

Faut-il avoir ce désir profond d’aller au plus haut pour y parvenir ?

Mes amis me considèrent comme quelqu’un de compétitif, dans tous les pans de ma vie. J’aime que les choses soient bien faites et donner le meilleur de moi-même. Nous n’avons qu’une vie, autant aller à fond dans ce que l’on fait.
Je dis toujours à mes gars, si tu ne veux pas le faire, ne le fais pas, ça ne sert à rien ! Si tu le fais, fais-le vraiment ! Tout ce que je vais entreprendre, je vais le faire à fond.

Après cinq ans chez Fauchon, où vous avez gravi les échelons et rejoint notamment l’équipe Recherche et Développement, vous décidez en 2011 de tout plaquer pour Le Meurice ? Pourquoi ?

Je suis quelqu’un qui fonctionne à la pression. Quand Cédric est trop à l’aise, il n’apprend plus, il s’ennuie. Et le temps passe. Je m’amusais chez Fauchon mais je me suis dit : “Tu vas te mettre un coup de pression, envoyer des CV dans de belles maisons de Paris, pour faire des choses complètement différentes de ce que tu as appris et tu vas retourner en bas pour recommencer à monter.”

Lorsque vous arrivez au Meurice comme sous-chef, le restaurant est dirigé par Yannick Alléno, avec Camille Lesecq comme chef pâtissier. Vous dites que vous étiez reparti pour “Les Enfers” car vous n’étiez pas au niveau. Alors que vous commencez à prendre vos marques, l’équipe change. À l’arrivée d’Alain Ducasse en septembre 2013, vous avez dû faire une nouvelle fois vos preuves. Comment l’avez-vous vécu ?

J’ai souffert au plan humain. Ce sont des chefs mondialement connus. Il a fallu que Cédric Grolet prouve à Yannick Alléno et Alain Ducasse, qu’il sait faire des gâteaux. Cela a été une très grosse pression. Pas sur 15 jours ou 1 mois, mais sur 4 à 5 ans.

À aucun moment vous n’avez baissé les bras ?

Si, j’ai eu des coups durs. Paris l’a su, et beaucoup de maisons m’ont sollicité pour partir du Meurice. Je ne sais pas comment j’ai fait pour résister, j’ai pleuré. Mais partir quand ça ne va pas, ce n’est pas moi. Partir quand tout va bien, c’est plutôt une fierté. Comme cela n’allait pas du tout, je suis resté.

Avez-vous parfois vécu les remarques de ces chefs comme une remise en cause de vos compétences professionnelles ?

Complètement. Cela a été le cas avec Yannick Alléno, puis j’ai commencé à me sentir mieux et il est parti. Ensuite, Alain Ducasse est arrivé et je me suis dit : “Cédric, tu ne sais pas faire de gâteaux, c’est une catastrophe !” Il m’a pris et a tout remis à plat. Pendant un an et demi, deux ans, je ne décidais d’absolument rien. J’écoutais. Avec mon équipe, cela a été extrêmement difficile. Mais il m’a appris quelque chose, c’est que faire les plus beaux gâteaux du monde ne sert à rien. Ce qu’il faut faire, ce sont les meilleurs gâteaux du monde. Il faut du temps pour le comprendre.

N’est-ce pas compliqué vis-à-vis de vos équipes d’être remis en cause ? Comment conserver sa crédibilité ?

La crédibilité, je ne l’avais plus. Pendant deux ans, j’allais tous les matins avec la boule au ventre, en me demandant ce qui allait se passer.

Comment avez-vous fait pour regagner la confiance des équipes ?

J’ai déjà un adjoint extraordinaire, Yohann Caron. Il a réussi à me faire confiance dans les bons et les mauvais moments. Quand j’étais tout en bas de l’échelle et que je commençais à craquer, il me rétorquait : “On va y arriver”. Et inversement. J’ai aussi des amis qui ont toujours été là pour me dire : “Tu prends la grosse tête, là tu vas trop loin”. Ces petits réglages, le fait que j’écoute beaucoup, cela m’a permis de rester au Meurice.

En janvier 2013, vous devenez officiellement chef pâtissier du Meurice. Pourtant, au départ, la direction ne souhaitait pas vous confier le poste. Comment avez-vous fait pour convaincre ?

J’ai dit à Mme Holtmann (Franka Holtmann, la directrice générale, Ndlr), c’est simple, ça va être moi. Pour le tasting, j’ai travaillé comme un dingue. J’avais recouvert toute la table du chef de desserts, j’avais fait les fiches techniques, un rétroplanning sur un an. Elle m’a répondu : “Vous êtes trop jeune, il y a beaucoup trop de challenge au Meurice”. Elle a tenté avec d’autres, mais cela n’a pas fonctionné. À partir du 4e, elle m’a proposé un essai de 3 mois, mais je n’avais pas le droit de parler à la presse. J’ai appelé mon réseau, et beaucoup de pâtissiers sont venus travailler avec moi. J’ai changé toutes les cartes de l’hôtel. Au bout d’un mois et demi, elle est venue m’annoncer qu’on me gardait.
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Vous avez travaillé avec différents chefs, dont Yannick Alléno aux méthodes de management réputées dures. Alain Ducasse l’est aussi. Y a-t-il des choses que vous conservez de leur façon de travailler et d’autres que vous avez laissées de côté ?

Alain Ducasse m’a appris énormément par rapport au recul sur mon travail. Yannick Alléno sur le fait d’aller toujours plus loin et de créer sans cesse. Ces deux grands chefs, et d’autres bien sûr, m’ont permis d’être un peu ce que je suis.

Sur le plan managérial, vous est-il arrivé de jouer un rôle vis-à-vis de vos équipes ?

Bien sûr. Quand on construit sa carrière, on se dit qu’il faut se comporter de telle manière pour que l’on vous respecte. Mais je pense que la meilleure des solutions est d’être soi-même, humain et franc. Je ne pense pas avoir une seule fois élevé la voix. Mais je dis les choses, je n’ai pas de filtre. Quand mes gars ont fait quelque chose d’extraordinaire, je vais les prendre dans mes bras. Quand ça ne va du tout, on va s’assoir et on va passer 5 minutes qui ne seront pas forcément sympathiques.

Vous qui cherchez la perfection, parvenez-vous à fonctionner en mode “test and learn” ?

Je tente de prendre du recul. Il ne faut pas se bloquer à chaque fois. La fraise par exemple, en fruit sculpté, cela fait 6 ans que j’essaie de la sortir. Yohann me la présente chaque année et je lui dis tout le temps : “Non, ce n’est pas parfait”. Cette année j’ai dit “oui”. J’aurais aimé que les fraises aient une texture encore plus réussie, j’aimerais arriver à garder ce que la nature nous donne. Le goût y est, mais la texture n’y est pas. Mais je me dis que l’on va essayer et voir ce que les clients en pensent. C’est sans doute la maturité…

Quand on pense trompe-l’œil en pâtisserie, on pense Cédric Grolet. Vous n’étiez pas le premier à en jouer mais vous avez poussé l’exercice à son paroxysme. Comment en avez-vous fait une marque de fabrique ?

Il y a un an et demi, j’ai dit à Yohann et mes autres sous-chefs : “J’en ai marre, on change tout !” J’ai travaillé pendant deux mois sur plein de créations. Pour finalement décider qu’il ne fallait pas tout arrêter. Les pâtissiers connaissent, les gens autour de moi également, mais est-ce que le monde entier connaît ? Non, il faut du temps. Chaque chose que je fais, qui plaît, il faut la remettre chaque année, avec une amélioration. Ce qui permet de fabriquer un style. Aujourd’hui, on me reconnaît parce que j’insiste. Tous les mois, il y a un fruit nouveau.

Près d’un 1 million de personnes vous suivent sur Instagram. Quel rôle les réseaux sociaux jouent-ils ?

Avant toute chose, il faut y faire attention car ça peut être assez dangereux. Tous les clients qui viennent, mettent le “#cedricgrolet”, prennent des photos et communiquent. Cela veut dire que toutes mes pâtisseries doivent être parfaites. Mais c’est une source d’inspiration. Quand je poste quelque chose, en fonction du nombre d’engagés sur la photo, et de commentaires positifs ou négatifs, je décide de le mettre à la carte ou pas. Cela me permet d’avoir un contact avec mes clients et de savoir où je dois aller. Je fais volontairement beaucoup de stories. Quand je suis à l’étranger ou à Paris, les gens le savent. Cela me permet de partager mon rêve.

Un chef peut-il encore se contenter de travailler dans son labo ?

Je pense que oui. Les réseaux sociaux ne sont pas vitaux. En revanche, pour moi, c’est impossible. Si je coupe mes réseaux, je ne vais pas bien. Au début, quand j’ai commencé, personne ne me suivait. Je l’ai fait parce que j’avais envie de partager mes réalisations. Aujourd’hui, c’est un outil de travail.

Vous êtes un bourreau de travail, vous intervenez dans des masterclass à travers le monde, vous n’avez pas pris de congés depuis deux ans. Comment faites-vous pour ne pas exploser en plein vol ?

Cela m’arrive de craquer. Mais quand quelqu’un est heureux dans son travail, alors qu’il a eu du mal à gagner sa vie, à lui donner un sens et que tout cela commence à rouler, il a envie d’en profiter. J’ai l’impression que cela fait 1 an que je vais bien, je vis un rêve. Dans ces cas-là, vous n’avez pas envie de vous réveiller.

Vous qui aimez vous mettre la pression, quel serait le prochain défi ?

Aujourd’hui cela se passe très bien. Cela fait 7 ans que je suis au Meurice, donc un petit moment. Je me suis demandé comment avoir cette joie de travailler dans un établissement comme celui-ci et pouvoir faire des choses à l’extérieur. Donc j’ai proposé à l’hôtel d’ouvrir une pâtisserie, qui a été inaugurée en mars. Aujourd’hui, je suis en train de me remettre en question sur la boutique, sur mon tea-time, sur les banquets, sur le brunch… Je voyage énormément et mon livre (Fruits, ndlr) est sorti en octobre. Je suis dans une entreprise mais j’essaie de jouer différentes cartes, ce qui me permet d’évoluer encore et encore. Et de me remettre des coups de pression.

Vous avez reçu de nombreux prix pour votre travail, notamment celui de Meilleur pâtissier restaurant du monde en 2017. Comment rester lucide ? N’avez-vous pas peur que tout s’écroule ?

Être un bon pâtissier, c’est bien, mais savoir bien s’entourer, c’est encore mieux. Aujourd’hui, je sais qui mettre, à quelle place. Les personnes qui m’entourent, je leur fais vraiment confiance. Pour que ce rêve continue, il faut savoir regarder vers demain. C’est pour cela que je travaille beaucoup, je veux assurer mes arrières. Je veux continuer à construire. Alain Ducasse m’a dit une phrase qui me touche beaucoup : “Cédric, je ne veux pas que tu sois le tube de l’été”. Je ne veux pas être une star, je veux être un très bon pâtissier.