{"id":12298,"date":"2023-07-18T06:54:50","date_gmt":"2023-07-18T04:54:50","guid":{"rendered":"https:\/\/courriercadres.cosavostra.com\/?p=12298"},"modified":"2023-07-19T10:15:28","modified_gmt":"2023-07-19T08:15:28","slug":"management-les-conseils-de-chefs-etoiles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/courriercadres.cosavostra.com\/management-les-conseils-de-chefs-etoiles\/","title":{"rendered":"Management : les conseils de chefs \u00e9toil\u00e9s"},"content":{"rendered":"

En mati\u00e8re de responsabilit\u00e9 sociale des employeurs, de qualit\u00e9 de vie au travail et d\u2019innovations manag\u00e9riales, le partage de bonnes pratiques est toujours le bienvenu, les tendances d\u00e9passant les fronti\u00e8res entre secteurs d\u2019activit\u00e9s. Bien que souvent pr\u00e9c\u00e9d\u00e9e d\u2019une mauvaise r\u00e9putation, la restauration pr\u00e9sente d\u2019int\u00e9ressantes initiatives novatrices. Pas de recette miracle mais un assemblage d\u2019ingr\u00e9dients que huit chefs engag\u00e9s, pr\u00e9curseurs, voire visionnaires, servent sur un plateau aux managers.<\/h2>


\n\"Cr\u00e9dit<\/strong>Thierry Marx \u2013 Sur Mesure, restaurant 2 \u00e9toiles du palace Mandarin Oriental, \u00e0 Paris.<\/h3>

\u00ab\u00a0Pour moi, la base consiste \u00e0 \u00eatre dur avec les faits, bienveillant avec les gens<\/strong>. C\u2019est de l\u2019honn\u00eatet\u00e9 pure. Quand vous devez trancher \u00e0 propos d\u2019une d\u00e9cision, vous n\u2019\u00eates pas oblig\u00e9 d\u2019\u00eatre un bourreau ni de chercher un bouc \u00e9missaire. Si vous dites \u00e0 quelqu\u2019un que le travail ne convient pas, que la solution n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 trouv\u00e9e, ce n\u2019est pas l\u2019insulter. Il faut agir ensemble pour am\u00e9liorer les choses<\/strong> et arriver \u00e0 une solution\u00a0: c\u2019est \u00e7a, la bienveillance. Si l\u2019on s\u2019est tromp\u00e9 sur un recrutement, c\u2019est une faute, mais elle est partag\u00e9e et non \u00e0 incomber \u00e0 une seule personne. D\u2019ailleurs, je ne souhaite plus parler d\u2019erreur car je pense que ce n\u2019est\u00a0pas un terme adapt\u00e9. L\u2019int\u00e9r\u00eat n\u2019est pas de pointer l\u2019erreur, mais d\u2019en faire l\u2019analyse causale<\/strong>\u00a0: qu\u2019est ce qui s\u2019est pass\u00e9\u00a0? Et comment am\u00e9liorer l\u2019exp\u00e9rience client. De m\u00eame, savoir qui a fait l\u2019erreur, ce n\u2019est pas tout de suite l\u2019importance. Trouver des solutions plut\u00f4t que de chercher des coupables<\/strong>\u00a0: il s\u2019agit de management inclusif<\/strong> qui permet aux gens de se lib\u00e9rer dans l\u2019entreprise et d\u2019y \u00eatre heureux.\u00a0\u00bb<\/p>

A voir aussi :<\/strong> D\u00e9couvrez l\u2019int\u00e9gralit\u00e9 de l\u2019interview de Thierry Marx en vid\u00e9o<\/a><\/h5>

Gaby Benicio et Am\u00e9lie Darvas \u2013 \u00c4ponem, restaurant 1 \u00e9toile \u00e0 Vailhan, dans l\u2019H\u00e9rault.\"photo<\/h3>

\u00ab\u00a0A bas les petits pouvoirs ! C\u2019est le probl\u00e8me de l\u2019humanit\u00e9 tout enti\u00e8re\u2026 Il faut avoir confiance en chaque personne et r\u00e9\u00e9quilibrer les rapports en responsabilisant les membres de l\u2019\u00e9quipe<\/strong>. Tout le monde est important, il n\u2019y a pas de petites mains : si notre plongeuse n\u2019est pas l\u00e0, c\u2019est la catastrophe. Donc nous-m\u00eames et nos cinq collaboratrices \u2013 notre staff \u00e9tant 100 % f\u00e9minin \u2013 nous sommes toutes pay\u00e9es pareil : cela permet de casser les petits pouvoirs, tr\u00e8s nuisibles et contre-productifs<\/strong>. \u00c4ponem est un laboratoire, nous faisons des essais et nous nous remettons en question. Comment, en tant qu\u2019humanistes convaincues, \u00eatre bonnes patronnes ? Comment organiser les relations entre employeurs et salari\u00e9s sans une structure trop verticale ? Nous sommes adeptes de l\u2019horizontalit\u00e9.\u00a0\u00bb<\/p>

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\"photoJulia Sedefdjian \u2013 Baieta, restaurant 1 \u00e9toile \u00e0 Paris.<\/h3>

\u00ab\u00a0Il faut toujours essayer de se mettre \u00e0 la place de ses collaborateurs<\/strong>. Souvent, on ignore les trois quarts de leur parcours et de leur vie, personnelle en particulier. Or, on ne peut pas fermer les yeux et mettre tout le monde dans le m\u00eame panier ! Gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019humain, on fait la diff\u00e9rence<\/strong>. Ainsi, passer dix minutes \u00e0 discuter avec un membre de l\u2019\u00e9quipe peut d\u00e9clencher un d\u00e9clic qui change tout et qui va am\u00e9liorer la situation. Faire preuve de patience<\/strong> donne de belles surprises. Comme un stagiaire dont on disait qu\u2019il ne serait plus l\u00e0 dans deux semaines et finalement il est rest\u00e9\u2026 C\u2019est gr\u00e2ce \u00e0 la communication que \u00e7a a march\u00e9. Je lui ai dit : \u00ab\u00a0saisi ta chance !\u00a0\u00bb Mieux vaut ne jamais oublier que si l\u2019on est arriv\u00e9 \u00e0 des postes de responsabilit\u00e9, c\u2019est qu\u2019on nous a fait confiance<\/strong>, \u00e0 un moment. Donc il est n\u00e9cessaire d\u2019en faire autant par la suite, d\u2019accorder de la confiance \u00e0 son tour et de savoir d\u00e9l\u00e9guer.\u00a0\u00bb<\/p>

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Florent Ladeyn \u2013 Auberge du Vert Mont, restaurant 1 \u00e9toile \u00e0 Boeschepe, dans le Nord.\"photo<\/h3>

\u00ab Je suis persuad\u00e9 qu\u2019il faut donner avant de recevoir<\/strong>. J\u2019ai pu le constater en instauration, il y a deux ans environ, la semaine de quatre jours avec maintien de salaire<\/strong>\u00a0: \u00e0 pr\u00e9sent, on ne veut plus retourner en arri\u00e8re, c\u2019est devenu normal, ce n\u2019est pas un cadeau octroy\u00e9 aux \u00e9quipes. Je ne l\u2019ai pas fait pour jouer au P\u00e8re No\u00ebl mais pour limiter le turn-over<\/strong>. Aujourd\u2019hui, les employ\u00e9s sont plus efficaces et heureux. Traiter les autres comme on aimerait \u00eatre trait\u00e9<\/strong>, c\u2019est du bon sens ! Avec trois jours de repos hebdomadaires, dont deux fixes, les semaines sont plus intenses : au lieu d\u2019\u00eatre \u00e0 90 % sur cinq journ\u00e9es, on se donne \u00e0 110 % sur quatre. Comme le 3e<\/sup> jour de cong\u00e9 tourne, cela signifie que, de mani\u00e8re quotidienne, quelqu\u2019un revient avec une \u00e9nergie nouvelle, des histoires \u00e0 raconter : je ne l\u2019avais pas pr\u00e9vu et cela donne une ambiance plus l\u00e9g\u00e8re. La contrepartie, c\u2019est qu\u2019il faut beaucoup plus de communication \u00e9crite et orale qu\u2019auparavant. Mais j\u2019ai la chance d\u2019apprendre en permanence et de pouvoir transmettre.\u00a0\u00bb<\/p>

A voir aussi\u00a0:<\/strong> Anne-Sophie Pic et David Sinapian : savoir diriger en duo<\/a><\/h5>

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\"photoS\u00e9bastien Bras \u2013 Le Suquet, restaurant 2 \u00e9toiles \u00e0 Laguiole, dans l\u2019Aveyron.<\/h3>

\u00ab\u00a0L\u2019exemplarit\u00e9 est tr\u00e8s importante\u00a0: la parole enseigne, l\u2019exemple entra\u00eene<\/strong>. J\u2019essaie de m\u2019y tenir en tant que manager. Cependant, je trouve ce dernier terme formel et froid. Je cherche \u00e0 y apporter une autre dimension que celle purement manag\u00e9riale<\/strong>. Je veux respecter mes \u00e9quipes, les accompagner et partager<\/strong> avec elles le plateau de l\u2019Aubrac, o\u00f9 je suis n\u00e9, mon histoire et ce qui m\u2019arrime ici. Je veux que les clients comme les employ\u00e9s saisonniers, qui viennent dans notre \u00e9tablissement aveyronnais du printemps \u00e0 l\u2019automne, repartent avec un souvenir qui va largement au-del\u00e0 de l\u2019expression culinaire et passe par les usages et les paysages de ce territoire class\u00e9 parc naturel r\u00e9gional. Mais aussi par les producteurs et les coutumes que je d\u00e9fends. \u00bb<\/p>

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Camille Pailleau et Diego Delbecq \u2013 Roz\u00f3, restaurant 1 \u00e9toile \u00e0 Marcq-en-Bar\u0153ul, pr\u00e8s de Lille.\"photo<\/strong><\/h3>

\u00ab\u00a0Pour parvenir \u00e0 recruter, compte tenu des contraintes \u00e9conomiques d\u2019une petite structure, il faut avancer sur le bien-\u00eatre des collaborateurs<\/strong>, \u00e0 d\u00e9faut de pouvoir leur proposer des salaires \u00e9lev\u00e9s. Et puis il est indispensable d\u2019am\u00e9liorer les conditions de travail dans notre secteur qui a une mauvaise image, m\u00eame si \u00e7a commence \u00e0 changer. Donc nous faisons en sorte que nos salari\u00e9s soient heureux chez nous. En guise de reconnaissance, nous les r\u00e9compensons par des primes quand c\u2019est possible mais surtout par deux jours et demi de cong\u00e9s hebdomadaires<\/strong> depuis le d\u00e9but de l\u2019ann\u00e9e. Comme nous voulons que les membres de notre \u00e9quipe se sentent impliqu\u00e9s, nous les consultons pour leur demander avis et suggestions<\/strong>. C\u2019est une bonne mani\u00e8re de les valoriser<\/strong> et de les fid\u00e9liser<\/strong> au maximum afin d\u2019\u00e9viter le turn-over qui nous prend du temps et de l\u2019\u00e9nergie, puisqu\u2019il n\u00e9cessite de former en permanence les nouveaux arriv\u00e9s.\u00a0\u00bb<\/p>

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\"photo\u00c9ric Gu\u00e9rin \u2013 La Mare aux Oiseaux, restaurant 1 \u00e9toile \u00e0 Saint-Joachim, pr\u00e8s de Saint-Nazaire.<\/h3>

\u00ab\u00a0Il est indispensable d\u2019\u00eatre \u00e0 l\u2019\u00e9coute quand on fixe la ligne de conduite<\/strong>. Il y a quinze ans, j\u2019ai donn\u00e9 des libert\u00e9s \u00e0 mon sommelier car il le souhaitait et il est toujours rest\u00e9 fid\u00e8le \u00e0 l\u2019\u00e9tablissement depuis. Donc il faut parfois accepter de sortir du cadre, voire de revenir sur une d\u00e9cision dans l\u2019int\u00e9r\u00eat des \u00e9quipes<\/strong>, parce qu\u2019on les a entendues. Ainsi, en tant que chef d\u2019entreprise, j\u2019ai failli faire une erreur de casting pour un poste \u00e0 haute responsabilit\u00e9 : je ne m\u2019\u00e9tais pas rendu compte que la personne \u00e0 l\u2019essai \u00e9tait sournoise, qu\u2019elle ne respectait pas les autres, en particulier les jeunes et les apprentis. Ces derniers m\u2019ont alert\u00e9 quand je les ai consult\u00e9s et ils se sont sentis valoris\u00e9s parce que j\u2019ai pris en compte leur avis<\/strong>. Heureusement, je n\u2019ai pas confirm\u00e9 cette embauche dont on aurait tous p\u00e2ti. \u00bb<\/p>

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Sarah Chailan, directrice d\u2019exploitation \u2013 La Bastide de Moustiers, restaurant 1 \u00e9toile \u00e0 Moustiers-Sainte-Marie, pr\u00e8s des gorges du Verdon.\"photo<\/h3>

\u00ab\u00a0Mon principal conseil, c\u2019est aimer ses collaborateurs et les accompagner \u00e0 travers l\u2019\u00e9coute<\/strong>. J\u2019ai ador\u00e9 le livre \u00ab\u00a0Le Leadership de l\u2019amour\u00a0\u00bb<\/em><\/strong>, d\u2019Emmanuel Toniutti. J\u2019estime qu\u2019il faut accueillir avec un grand A ses \u00e9quipes et c\u2019est le r\u00f4le des managers de transmettre pour qu\u2019elles donnent en retour. Un autre livre, \u00ab\u00a0L\u2019enchantement du client\u00a0\u00bb<\/em>, \u00e9crit par Alexandre Dubarry, est \u00e9galement tr\u00e8s int\u00e9ressant. L\u2019auteur est le fondateur du cabinet \u00ab\u00a0Quatre \u00c9pices\u00a0\u00bb<\/em>, qui nous a dispens\u00e9 une formation, \u00e0 la demande de Monsieur Ducasse [NDLR : le chef Alain Ducasse a ouvert la Bastide de Moustiers dans les Alpes-de-Haute-Provence, confiant les cuisines \u00e0 Adrien de Crignis et la direction du restaurant et de la sommellerie \u00e0 Mathieu Bloyet, \u00e0 gauche sur la photo]. Cette formation a permis de renforcer la coh\u00e9sion d\u2019\u00e9quipe et de faire un parall\u00e8le entre l\u2019exp\u00e9rience client et celle du collaborateur<\/strong>, ce dernier devant aussi \u00eatre enchant\u00e9 par son travail et s\u2019y sentir bien.\u00a0\u00bb<\/p>

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Pour compl\u00e9ter la lecture de cet article, retrouvez l\u2019int\u00e9gralit\u00e9 du<\/strong> dossier Tendance <\/strong>\u00ab\u00a0Management\u00a0: les recettes inspirantes des chefs\u00a0\u00bb <\/em>dans le num\u00e9ro de mai-juin 2023 du magazine Courrier Cadres<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En mati\u00e8re de responsabilit\u00e9 sociale des employeurs, de qualit\u00e9 de vie au travail et d\u2019innovations manag\u00e9riales, le partage de bonnes pratiques est toujours le bienvenu, les tendances d\u00e9passant les fronti\u00e8res entre secteurs d\u2019activit\u00e9s. Bien que souvent pr\u00e9c\u00e9d\u00e9e d\u2019une mauvaise r\u00e9putation, la restauration pr\u00e9sente d\u2019int\u00e9ressantes initiatives novatrices. Pas de recette miracle mais un assemblage d\u2019ingr\u00e9dients que<\/p>\n","protected":false},"author":32,"featured_media":21385,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_seopress_robots_primary_cat":"none","_seopress_titles_title":"","_seopress_titles_desc":"","_seopress_robots_index":"","footnotes":""},"categories":[9,10,7],"tags":[],"class_list":["post-12298","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bonnes-pratiques","category-interviews-management","category-management"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/courriercadres.cosavostra.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12298","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/courriercadres.cosavostra.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/courriercadres.cosavostra.com\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/courriercadres.cosavostra.com\/wp-json\/wp\/v2\/users\/32"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/courriercadres.cosavostra.com\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12298"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/courriercadres.cosavostra.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12298\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":21313,"href":"https:\/\/courriercadres.cosavostra.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12298\/revisions\/21313"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/courriercadres.cosavostra.com\/wp-json\/wp\/v2\/media\/21385"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/courriercadres.cosavostra.com\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12298"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/courriercadres.cosavostra.com\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12298"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/courriercadres.cosavostra.com\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12298"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}