{"id":3300,"date":"2019-09-09T09:32:37","date_gmt":"2019-09-09T07:32:37","guid":{"rendered":"https:\/\/courriercadres.cosavostra.com\/thierry-marx-et-le-management-etre-dur-avec-les-faits-mais-bienveillant-avec-les-gens\/"},"modified":"2023-07-18T10:07:32","modified_gmt":"2023-07-18T08:07:32","slug":"thierry-marx-et-le-management-etre-dur-avec-les-faits-mais-bienveillant-avec-les-gens","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/courriercadres.cosavostra.com\/thierry-marx-et-le-management-etre-dur-avec-les-faits-mais-bienveillant-avec-les-gens\/","title":{"rendered":"Thierry Marx et le management : \u201c\u00eatre dur avec les faits, mais bienveillant avec les gens\u201d"},"content":{"rendered":"

Boulimique de travail, Thierry Marx jongle entre ses restaurants du Mandarin Oriental, son nouveau concept de street-food, Marxito, lanc\u00e9 fin 2018 et les formations qu\u2019il propose dans ses \u00e9coles de cuisine. Jamais \u00e0 court de projets, il n\u2019a pourtant pas eu une route toute trac\u00e9e. Rencontre avec un chef \u00e9toil\u00e9 et engag\u00e9 qui porte la transmission en \u00e9tendard.\u00a0Photos Leo-Paul Ridet<\/h2>

\u00a0<\/p>

Vous avez eu une scolarit\u00e9 difficile et mis du temps \u00e0 parvenir \u00e0 vous faire recruter comme commis. Plusieurs \u00e9coles h\u00f4teli\u00e8res et restaurateurs vous ont \u00e9conduit du fait de vos origines sociales et de votre parcours scolaire. Vous avez dit qu\u2019il faut \u201cmettre le pied dans la porte\u201d pour cr\u00e9er des opportunit\u00e9s et r\u00e9ussir. Quand on est jeune, avec peu d\u2019exp\u00e9rience \u00e0 valoriser, comment fait-on pour faire sa place et parvenir \u00e0 convaincre ?<\/h3>

C\u2019est tout le probl\u00e8me de notre syst\u00e8me. Si je prends mon parcours personnel, le d\u00e9crochage scolaire se produit d\u00e8s 13 ans. Pourquoi ? Parce ce que je me retrouve dans un coll\u00e8ge d\u2019un quartier extr\u00eamement populaire o\u00f9 il n\u2019y a plus de projet. On me disait qu\u2019il fallait apprendre les math\u00e9matiques modernes, mais je n\u2019arrivais pas \u00e0 comprendre \u00e0 quoi cela allait me servir. Je n\u2019adh\u00e8rais pas et je me retrouvais en marge, dans une classe que l\u2019on qualifiait de \u201ctransition\u201d. \u00c0 cette \u00e9poque, j\u2019ai dit que je voulais faire l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re. On me r\u00e9torque que ce \u201cn\u2019est pas pour les gens comme moi\u201d, c\u2019est-\u00e0-dire que je suis assign\u00e9 \u00e0 un quartier. Aujourd\u2019hui, quand on est jeune, l\u2019essentiel est de croire en soi. Mettre le pied dans la porte, c\u2019est tout simplement d\u00e9finir et croire en son projet.<\/p>

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Est-ce que cela ne demande pas un peu de culot\u00a0? Vous avez souvent racont\u00e9 que pour \u00eatre pris comme commis chez Taillevent, vous aviez bluff\u00e9 sur votre exp\u00e9rience\u2026<\/h3>

Aujourd\u2019hui ce ne serait pas possible de tricher sur un CV car on peut le v\u00e9rifier imm\u00e9diatement. Mais, oui, l\u2019audace paye. Croire en soi paye. Quand vous adoptez une attitude positive, un esprit disponible et \u00e9veill\u00e9, il est extr\u00eamement difficile que l\u2019on vous dise non.<\/p>

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Avant de vous lancer en cuisine, vous avez eu dans votre parcours plusieurs \u00e9tapes charni\u00e8res comme votre passage chez les Compagnons du devoir et votre engagement dans l\u2019arm\u00e9e. Que vous ont apport\u00e9 ces exp\u00e9riences ?<\/h3>

J\u2019en garde des choses diff\u00e9rentes. Les Compagnons du devoir c\u2019est d\u2019abord du mim\u00e9tisme et de l\u2019apprentissage. Puis c\u2019est de la fiert\u00e9, car les anciens nous disaient qu\u2019on \u00e9tait l\u2019\u00e9lite du monde ouvrier. L\u2019engagement dans l\u2019arm\u00e9e m\u2019a appris \u00e0 l\u00e2cher la main du pass\u00e9. Quand on vit des \u00e9preuves difficiles, qu\u2019on les accumule, pourquoi continuer \u00e0 les tracter ? C\u2019est tr\u00e8s compliqu\u00e9 d\u2019adopter cette posture car, bien souvent, on confond patrimoine et pass\u00e9. Or il ne faut jamais renier le patrimoine car il s\u2019agit de nos origines, c\u2019est ce qui montre d\u2019o\u00f9 l\u2019on vient.<\/p>

\"marx3\"<\/p>

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Le sport est tr\u00e8s important pour vous. Les arts martiaux, notamment, sont des disciplines qui vous sont ch\u00e8res. Comment les valeurs du sport se traduisent-elles dans votre management ?<\/h3>

Le sport est arriv\u00e9 tr\u00e8s t\u00f4t dans ma vie. Notamment le judo o\u00f9 \u00ab\u00a0j\u2019ai fait pour apprendre\u00a0\u00bb. Je vais ainsi comprendre une m\u00e9thode o\u00f9 il faut apprendre \u00e0 r\u00e9p\u00e9ter un geste, par mim\u00e9tisme. Ce que m\u2019a apport\u00e9 la pratique de cette discipline c\u2019est de me dire que je suis seul face \u00e0 moi-m\u00eame. Quand vous n\u2019arrivez pas \u00e0 atteindre votre objectif, qu\u2019il y a un certain nombre de probl\u00e9matiques que vous n\u2019arrivez pas \u00e0 r\u00e9soudre, le sport vous apprend \u00e0 essayer de comprendre pourquoi vous n\u2019y arrivez pas. \u00cates-vous sur le bon rythme, sur la bonne m\u00e9thode ? Mais, il n\u2019y a pas de raison de vous maltraiter, car vous avez besoin de votre organisme pour r\u00e9ussir la performance. Tout cela a tr\u00e8s probablement forg\u00e9 ma m\u00e9thode manag\u00e9riale.<\/p>

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Sur quoi repose votre m\u00e9thode ?<\/h3>

Le management que j\u2019utilise depuis un certain nombre d\u2019ann\u00e9es et avec lequel j\u2019essaie de ne pas tricher repose sur un principe simple qui est d\u2019\u201c\u00eatre dur avec les faits et bienveillant avec les gens\u201d. C\u2019est une m\u00e9thode que j\u2019ai comprise et act\u00e9 dans le sport et que j\u2019essaie de diffuser comme un sachet de th\u00e9 dans l\u2019entreprise. Concr\u00e8tement, les faits sont les faits et ils ne sont pas n\u00e9gociables. Mais quand il faut trancher ou prendre une d\u00e9cision, il n\u2019est pas n\u00e9cessaire d\u2019\u00eatre un bourreau.<\/p>

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Est-ce vrai que, dans vos cuisines, le silence est de mise ? Pourquoi ? Que recherchez-vous via cette pratique ?<\/h3>

C\u2019est en partie vrai. Mais je ne l\u2019impose pas. Le fait que moi-m\u00eame j\u2019observe une certaine s\u00e9r\u00e9nit\u00e9 pendant les parties op\u00e9rationnelles permet aux collaborateurs de lib\u00e9rer l\u2019\u00e9nergie n\u00e9cessaire \u00e0 l\u2019exp\u00e9rience client. J\u2019attache beaucoup d\u2019importance \u00e0 ne pas mettre de tension ou de pression excessive sur les collaborateurs pour qu\u2019ils d\u00e9livrent le meilleur d\u2019eux-m\u00eames. Si je mets trop de pression, la peur de l\u2019erreur sera tellement importante qu\u2019ils ne livreront que 50 % de leur capacit\u00e9 op\u00e9rationnelle et cr\u00e9ative. Il ne faut pas oublier que travailler avec des Hommes, au sens large du terme, c\u2019est travailler avec l\u2019univers du vivant. Donc il faut mener un travail sur l\u2019harmonie dans l\u2019entreprise pour que l\u2019ensemble des collaborateurs se sentent heureux, compris, admis et qu\u2019ils aient envie de remplir la mission qui leur est confi\u00e9e.
\nAvant l\u2019ouverture du Mandarin Oriental vous avez initi\u00e9 vos salari\u00e9s au tai-chi pour cr\u00e9er une coh\u00e9sion d\u2019\u00e9quipe et \u00e9viter le turnover. \u00catre bienveillant passe-t-il par ce genre d\u2019initiatives ?<\/p>

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Est-ce que cela \u00e9t\u00e9 efficace ?<\/h3>

Cela a \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s efficace. En tant que chef d\u2019entreprise, je cherche constamment des astuces manag\u00e9riales qui ne soient pas des gadgets. Le tai-chi \u00e9tait un moyen de sensibiliser les collaborateurs \u00e0 la m\u00e9ditation et au sport. Car quand vous vous mettez \u00e0 la m\u00e9ditation vous comprenez qu\u2019il faut installer du temps entre vos \u00e9motions et vos actions. La soci\u00e9t\u00e9 nous impose bien souvent une pression excessive et ne nous laisse pas le temps pour cela. Avec le tai-chi, j\u2019ai voulu cr\u00e9er du lien social et faire comprendre que l\u2019on est beaucoup mieux les uns avec les autres que les uns contre les autres. Dans ce contexte, c\u2019est aussi plus simple de leur dire \u201cn\u2019ayez pas peur de vous tromper parce que l\u2019erreur n\u2019existe plus entre nous\u201d.<\/p>

\"marx2\"<\/p>

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Votre management laisse donc la place \u00e0 l\u2019erreur. Comment aidez-vous vos \u00e9quipes \u00e0 d\u00e9passer ces \u00e9checs ? La restauration est connue pour \u00eatre un milieu difficile : avoir un management bienveillant, est-ce si simple ?<\/h3>

J\u2019ai mis tr\u00e8s longtemps \u00e0 mettre cette technique en place. Je ne me suis pas r\u00e9veill\u00e9 un matin en me disant \u201ctiens je vais \u00eatre m\u00e9ditatif et bienveillant\u201d.\u00a0J\u2019ai v\u00e9cu des moments de tension et je me suis aper\u00e7u rapidement que cela ne produisait rien d\u2019efficace. Je me suis dit que pour d\u00e9crisper les choses il ne faut plus parler d\u2019erreur. Car pour moi l\u2019erreur est quelque chose qui n\u2019a pas de sens. Par contre, en adoptant un autre vocabulaire et en parlant d\u2019opportunit\u00e9 on fait \u00e9voluer notre vision. L\u2019int\u00e9r\u00eat est de se dire que, quand une mauvaise situation arrive, les collaborateurs doivent \u00eatre en mesure d\u2019am\u00e9liorer les choses par eux-m\u00eames et donc d\u2019am\u00e9liorer l\u2019exp\u00e9rience client. Je trouve cette fa\u00e7on de faire plus enrichissante que de contraindre mes \u00e9quipes \u00e0 ne jamais faire d\u2019erreur. C\u2019est traumatisant et au final, ce que vous gagnerez, c\u2019est que les collaborateurs vous quitteront.<\/p>

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Votre philosophie est de voir le verre toujours \u00e0 moiti\u00e9 plein. Vos proches disent m\u00eame de vous que vous \u00eates un \u201cinconscient positif\u201d car vous ne baissez jamais les bras. En quoi est-ce important de prendre continuellement des risques ?<\/h3>

Je n\u2019ai pas le choix car je ne suis pas un h\u00e9ritier et je viens d\u2019une extraction sociale \u00e0 qui on ne pr\u00eatait pas d\u2019argent. On est dans un monde volatile, incertain et complexe, donc oui, \u00e0 un moment donn\u00e9, il faut prendre des risques, croire en soi et aux autres qui sont autour de vous. C\u2019est un peu la loi des 80\/20 : vous avez pr\u00e9par\u00e9 les choses \u00e0 80 % puis il y a 20 % d\u2019impr\u00e9vus, c\u2019est la mer de l\u2019incertitude. Vous avez deux solutions, soit vous restez sur la rive soit vous acceptez de traverser.<\/p>

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Vous arrive-t-il de renoncer \u00e0 un projet ?<\/h3>

Cela ne m\u2019est pas encore arriv\u00e9. Je ne sais pas pourquoi. Je m\u2019y suis parfois pris \u00e0 plusieurs fois, abstenu, mis en \u00e9tat stationnaire mais finalement, j\u2019ai toujours gard\u00e9 la m\u00eame d\u00e9termination. C\u2019est ce que m\u2019a appris la pratique des sports comme la boxe ou l\u2019escrime au sabre. Car ce sont des disciplines qui demandent de prendre le temps d\u2019observer.
\nVous avez \u00e9t\u00e9 pr\u00e9curseur car vous faites partie des chefs qui ont d\u00e9mocratis\u00e9 la cuisine mol\u00e9culaire. Vous avez m\u00eame \u00e9t\u00e9 parfois critiqu\u00e9 pour cela. En quoi est-ce important d\u2019innover ?
\nL\u2019innovation c\u2019est le c\u0153ur et le poumon de l\u2019entreprise. Une entreprise qui n\u2019innove pas mourra. Avant, elle mettait 30 ans \u00e0 dispara\u00eetre mais aujourd\u2019hui cela se fait beaucoup plus rapidement. En revanche, quand vous innovez et que vous voulez \u00eatre cr\u00e9atif, il faut avoir un gros mental. Schopenhauer disait qu\u2019une innovation est d\u2019abord moqu\u00e9e, puis elle est durement critiqu\u00e9e et ensuite elle est adopt\u00e9e comme une \u00e9vidence. Aujourd\u2019hui, cela n\u2019a pas chang\u00e9. Quand, en 2004, on cr\u00e9\u00e9 le Centre d\u2019innovation culinaire (CFIC) avec Rapha\u00ebl Haumont, on nous disait que la cuisine mol\u00e9culaire c\u2019\u00e9tait du pipeau, une tendance bidon, etc. Alors que pas du tout. Aujourd\u2019hui, gr\u00e2ce \u00e0 ce centre d\u2019innovation, des enseignants chercheurs et une vingtaine d\u2019\u00e9l\u00e8ves travaillent sur la gastronomie de demain et sur quelle forme elle prendra en 2050.<\/p>

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Pour vous, la transmission est tr\u00e8s importante. En t\u00e9moignent vos interventions dans le milieu carc\u00e9ral et les formations gratuites de cuisine que vous avez d\u00e9ploy\u00e9es dans plusieurs villes fran\u00e7aises. En quoi transmettre votre savoir-faire, votre vision de la cuisine et du management est essentiel ?<\/h3>

C\u2019est environnemental. Une soci\u00e9t\u00e9 qui ne fait pas attention et qui laisse sur le bas-c\u00f4t\u00e9 des personnes sans projet, c\u2019est extr\u00eamement dangereux. Quand vous n\u2019avez pas de projet, vous \u00eates pr\u00eats \u00e0 suivre le premier gourou qui passe. D\u2019un c\u00f4t\u00e9, il y a ceux qui ont cette capacit\u00e9 d\u2019\u201capprendre pour faire\u201d, qui ont une scolarit\u00e9 impeccable et pour qui la voie est toute trac\u00e9e. De l\u2019autre c\u00f4t\u00e9, il y a ceux pour qui c\u2019est plus difficile et qui sont dans le \u201cfaire pour apprendre\u201d. Ces personnes, il faut les consid\u00e9rer et les int\u00e9grer de la m\u00eame fa\u00e7on que les autres et le plus vite possible. Les formations Cuisine mode d\u2019emploi(s) c\u2019est 92 % de retour \u00e0 l\u2019emploi et en moins de huit ans, cela a permis 70 cr\u00e9ations d\u2019entreprise par des personnes qui se croyaient assign\u00e9es \u00e0 un quartier et \u00e0 l\u2019\u00e9chec. Voil\u00e0 ce qui m\u2019anime.<\/p>

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Tendre la main \u00e0 des personnes qui \u00e9taient dans votre cas est-ce, en quelque sorte, une revanche ?<\/h3>

On m\u2019a beaucoup tax\u00e9 d\u2019\u00eatre revanchard. J\u2019ai chang\u00e9 volontairement pour qu\u2019on ne me dise plus cela. Je n\u2019apprends rien \u00e0 personne en disant que la soci\u00e9t\u00e9 n\u2019est pas juste et que nous sommes tous diff\u00e9rents et in\u00e9gaux face \u00e0 la vie. Par contre, je suis convaincu que l\u2019on va gagner du temps et de l\u2019efficacit\u00e9 en arr\u00eatant de chercher des coupables et en trouvant des solutions. Je pense sinc\u00e8rement que le monde de l\u2019entreprise a son r\u00f4le \u00e0 jouer dans l\u2019int\u00e9gration et dans l\u2019inclusion des personnes en investissant notamment dans des centres de formation.<\/p>

Vous parliez de ne pas s\u2019attarder sur le pass\u00e9. Vous-m\u00eame quand vous recrutez des collaborateurs, vous dites souvent que la lecture d\u2019un CV vous ennuie et que vous portez peu d\u2019attention aux comp\u00e9tences. Les \u201csoft skills\u201d sont-elles pour vous primordiales ?<\/p>

J\u2019ai deux questions quand je recrute. La premi\u00e8re est \u201cpourquoi voulez-vous travailler avec moi\u201d? J\u2019ai parfois des r\u00e9ponses tr\u00e8s Wikip\u00e9dia mais ce n\u2019est pas tr\u00e8s grave car cela cr\u00e9\u00e9 de l\u2019\u00e9change. La deuxi\u00e8me, et c\u2019est la plus importante \u00e0 mes yeux, est \u201co\u00f9 vous voyez-vous dans deux ans\u201d? \u00a0Je la pose tout simplement parce que j\u2019aime les gens qui ont de l\u2019ambition. J\u2019aime quand on me dit que, dans deux ans, on sera \u00e0 ma place.<\/p>

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